Zapusty, tłusty czwartek – tradycje nieprzemijające

W kalendarzu jest wiele świąt, które mają ruchome daty. Ostatki czy Zapusty (słowa, które oznaczają ostatnie dni karnawału) również należą do tej grupy. Zaczynają się one w czwartek, który nazywany jest Tłustym Czwartkiem (w tym roku wypada on 28 lutego), a kończą się zwyczajowo we wtorek przed Środą Popielcową. Ostatni dzień przed Wielkim Postem (w 2019 r. to 5 marca), będzie można bawić się na imprezach i balach karnawałowych,
a w niektórych regionach Polski świętować tkz. „Śledzik”

,,Zapusty są od wieków uprzywilejowaną porą wszelkiego rodzaju zabaw, widowisk, maszkar, uczt wesołości i pustoty. Już u pogan rzymskich odprawiano w tym czasie bachanalie. Z nadejściem chrześcijaństwa Boże Narodzenie i Nowy Rok dały powody do wesołości religijnej, a łakomy żołądek ludzki w przewidywaniu długiego postu wymyślił tłuste uczty i huczne pohulanki na pożegnanie dni zapustnych.”- pisał znany historyk, archeolog, etnograf i przenikliwy folklorysta Zygmunt Gloger, Rok polski… W Polsce zazwyczaj ostatnie bale karnawałowe organizowane są w ostatnią sobotę karnawału. Na świecie największym balem karnawałowym jest karnawał
w Rio de Janeiro, który rozpoczyna się w ostatni piątek przed Środą Popielcową i trwa przez pięć dni.

Początki karnawałowych zabaw w Europie

Tradycja karnawału sięga korzeniami obchodzonych w starożytnej Grecji i Rzymie radosnych świąt obfitości, związanych z jesiennymi zasiewami, powitaniem wiosny i budzącej się do życia przyrody. Zabaw, połączonych z przebieraniem się należy szukać w Europie Zachodniej czasów średniowiecza, skąd przywędrowały do Polski i zaowocowały powstaniem przebogatej obrzędowości, wyrosłej na gruncie narodowych i ludowych zwyczajów.
Najhuczniejsze, najbarwniejsze i żywiołowe były obchody ku czci Dionizosa (Bachusa) – boga płodności, urodzaju, dzikiej natury, winnej latorośli i wina oraz ekstatycznej zabawy. W średniowiecznej Europie w karnawale, organizowano uliczne maskarady, tańce, uczty i zabawy, które nierzadko przekształcały się w obżarstwo, pijaństwo i swawolę czy wręcz rozpustę. Jedzono często, obficie, tłusto i bardzo dużo, starając się przy tym, by każda potrawa zawierała mięso. Bawiły się wszystkie stany – w zamkach, pałacach, oberżach i na ulicy, a uliczne korowody i występy wędrownych kuglarzy, przebierańców obfitowały często w sceny swobodne, frywolne, a nawet obsceniczne. W średniowieczu z barwnych karnawałów słynęła Wenecja. Hucznie bawiono się także w Rzymie oraz miastach Hiszpanii, Portugalii, Francji, Niemiec, na Rusi i Bałkanach.

A jak było Polsce?

W miastach urządzano w najpiękniejszych salach ratuszowych, bale karnawałowe, które często były balami maskowymi, natomiast w prywatnych mieszczańskich domach – potańcówki. Szczególnie huczne były zapusty w dworach szlacheckich i magnackich. W XVII w. nie na darmo śpiewano,
że na zapusty „[…] nie chcą państwo kapusty; wolą sarny, jelenie i żubrowe pieczenie”. Faktycznie od jadła i napitków uginały się stoły do których gremialnie dosiadali się goście zmęczeni atrakcjami kuligowych eskapad, poprzedzonych prześciganiem się w pomysłach na oryginalne przebrania
i przyśpiewki, a także ozdabiania koni i sań. Zajechawszy pod dwór, wesoła kuligowa kompania starała się robić jak najwięcej hałasu, przy okazji wypróżniając gospodarzom spiżarnie i piwnice, by potem hucznie balować i odwiedzać kolejne sąsiedzkie dwory. Tańce trwały przez całe noce do białego rana, czego echa przetrwały w znanej do dziś piosence „Jeszcze jeden mazur dzisiaj, choć poranek świta”. Oprócz mazura w modzie były wówczas: polonez, młynek, hajduk, taniec świeczkowy, niemiecki cenar i francuski galard. W czasie karnawału w każdym regionie popularne były korowody przebierańców. W wesołym pochodzie nie brakowało – w zależności od zakątku kraju – konia, bociana, kominiarza, diabła, śmierci, doktora, baby i dziada, którym towarzyszyli muzykanci „uzbrojeni” w tak oryginalne instrumenty ludowe, jak: mazanki, dudy, liry korbowe. Orszak otwierał zazwyczaj książę Zapust, czyli słomiana kukła. Na wsiach małopolskich i lubelskich grupy przebierańców – „dziady zapustowe” z muzyką i śpiewem odwiedzały domy dziewcząt i młodych mężczyzn, których wyśmiewano za pozostawanie w stanie bezżennym, a nawet żartobliwie „karano”.
O bogactwie zwyczajów zapustowych w różnych regionach Polski świadczą też turnieje rycerskie organizowane w Gdańsku ku uciesze najzacniejszych rodów i spragnionego rozrywki pospólstwa przez członków związku kupieckiego Bractwa św. Jerzego. Ostatki to także czas, w którym wypada jedno z najważniejszych świąt kościelnych –stałych w kalendarzu – uroczystość Ofiarowania Pańskiego, zwanego Świętem Matki Boskiej Gromnicznej. Wierni na mszach świętych modlą się słowami: „Matko Boża Gromniczna, ochraniaj nas przed złem, zagrożeniami i niebezpieczeństwami”.

Tłusty Czwartek

W ostatnie dni zapustne, zwane dalej diabelskimi, zabawom i jedzeniu nie było umiaru. Żarłoczne biesiady przed nadchodzącym postem tłumaczono koniecznością „Pożegnania z mięsem”(staropolska nazwa „mięsopust” znaczyła dosłownie- opuszczenie mięsa). Ostatni czwartek karnawału nieprzypadkowo nazwano „tłustym”, jak się okazuje upływał głównie na objadaniu się zapustnymi przysmakami, które nierzadko przekształcało się w obżarstwo, pijaństwo i swawolę. Bawiły się wszystkie stany – w zamkach, pałacach, oberżach i na ulicy. Przy magnackich i szlacheckich stołach raczono się wszelkiego rodzaju mięsiwem układanym warstwowo na tacach. Często menu składało się nawet z sześciu dań głównych, przyrządzanych z dziczyzny, sarny, dzika, kuropatwy, kaczki, bażanta oraz drobnego ptactwa. Nie mogło zabraknąć smakowitych pasztetów i wyśmienitych polskich sosów. Smaku potrawom – oprócz tradycyjnych przypraw w postaci soli, pieprzu, czosnku, imbiru, cynamonu oraz goździków – nadawał miód pitny i wytrawne wino. Delektowano się tłustymi słodkościami – racuchami, blinami, pampuchami, a także ciastem nadziewanym słoniną i dodatkowo smażonym na smalcu. Wszystkie potrawy suto zakrapiano szlachetnymi winami, węgrzynem, gdańską wódką i domowymi nalewkami. Pod wiejskimi strzechami też nie brakowało obfitego jadła – szczodrze maszczonej kaszy, kapusty ze skwarkami i kiełbasy i barszczu z kiełbasą. Obowiązywała zasada dużo, często, tłusto. Nic dziwnego bowiem tłuszcz symbolizował dostatek, a spożywanie go gwarantowało pomyślność, zapewniając, że głód na przednówku nie zajrzy w oczy.

Dziś z bogactwa dawnych obyczajów pozostał tylko tłusty czwartek, w którym królują na naszych stołach lukrowane pączki ze słodkim nadzieniem z różanej konfitury, a ostatnio także z bitej śmietany, czekolady, kremu adwokatowego czy budyniowego, no i faworki, zwane też chrustami.

Nie bez powodu Zygmunt Gloger (Rok polski…) o tłustym czwartku pisze „(…) był dniem uprzywilejowanym u Polaków do biesiad zapustnych, na których musiały znaleźć się u możniejszych pączki i chrust, a u ludu reczuchy i pampuchy”. Te słodkie specjały zadomowiły się w naszej tradycji już w XVI wieku. Wcześniej w Polsce zajadano się pączkami z ciasta chlebowego z farszem z mięsa, słoniny lub boczku i zapijano wódką. Tradycyjnie wierzono, że ten, kto w tłusty czwartek nie zjadł niczego tłustego, nie miał co liczyć na powodzenie, sukcesy i szczęście.

Tradycja wypieku pączków na ziemiach polskich tych na słodko z dżemem lub konfiturą, polanych lukrem albo obficie posypanych cukrem pudrem pojawiła się w XIX wieku, i powoli stawała się symbolem tłustego czwartku. Staropolskie przysłowie głosi:” Powiedział Bartek, że dziś tłusty czwartek,
a Bartkowa uwierzyła, dobrych pączków nasmażyła”. A zatem, nie zważając na diety, zakazy i uprzedzenia, w tym dniu można się naprawdę bezkarnie objadać pączkami i faworkami.

Przyznacie Państwo, że tego dnia smakują one wyjątkowo. A jeśli tak to nie sposób nie wspomnieć o regionalnym wyrobie – ręcznie wyrabianych pączkach opatowskich. Ten przysmak cukierni „U Szarego” przy opatowskim rynku został wpisany w 2014 roku na listę produktów tradycyjnych. Pączki to wizytówka cukierni rodziny Szarych, która honoruje tradycję rodzinną sięgającą 1966 roku. Wyśmienite, wysmażane razem z nadzieniem potwierdzają, że sukces kulinarny kryje się w tajemnicy sprawdzonego przepisu, a to już recepta na uznaną markę.

Opatów jest dumny, bo dzięki słynnemu pączkowi opatowskiemu zajął zaszczytne miejsce na szlaku kulinarnej mapy Polski.

Krystyna Anna Jurys

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *